Koud en Warm roken.
Roken is een van de oudste manieren om eten te conserveren. Roken geeft naast zuur, zoet, zout, bitter en umami een extra smaakdimensie; de 6de dimensie van smaak! Er zijn twee basismethoden om voedsel te roken, bij een lage temperatuur gedurende langere tijd, en korter bij een hogere temperatuur: koud en warm roken.
Bij koud roken voeg je alleen rooksmaak aan voedsel toe en bij warm roken voeg je een rooksmaak toe, terwijl je het eten gaar laat worden. Tegenwoordig zijn de meeste kant-en-klare producten niet echt gerookt maar wordt er een rookaroma van gecondenseerde rook aan toegevoegd.
Koud roken doe je bij een temperatuur onder de 28 graden. Bij koud roken komt het product niet direct in contact met de hittebron of de straling daarvan. Het is namelijk niet de bedoeling om het product te garen, maar om er een bepaalde rooksmaak aan te geven. Koud roken kan wel 3-24 uur duren. (zalmzijde is na 3 uur licht gerookt en na 20 uur volledig)
Warm roken gebeurt bij een temperatuur van tussen de 65 en 135 graden; Vis wordt meestal gerookt bij een temperatuur tussen de 65 en 75 o Celsius en vlees op hogere temperatuur, tussen de 95 en 135 o Celsius. Zo wordt er een rooksmaak afgegeven terwijl het product ook gegaard wordt.
Koud en Warm Roken met de Smokekid en Smoketube.
Instant koud roken doe je met de Smokekid.
Je voegt een afgemeten subtiele rooksmaak aan je gerechten toe, waardoor die iets extra’s krijgen, omdat je rookt voor of nadat je het gerecht klaarmaakt.
Met de Smokekid kun je zelfs samen met je gasten aan tafel gerechten roken. Als barman kun je aan de bar cocktails roken en van tevoren rook aan water toevoegen en daar ijsblokjes van maken.
Warm roken kun je natuurlijk in een rookoven doen, maar je kunt er makkelijker een BBQ of een grill (met kap) in combinatie met de Smoketube voor gebruiken. Bij het roken is het belangrijk om ervoor te zorgen dat het product een veilige kerntemperatuur bereikt. Om de kerntemperatuur te meten kun je eventueel een kernthermometer gebruiken.
De goede kerntemperaturen.
| Rundvlees | very rare | bleu | 45-50 graden |
| rare | saignant | 50-58 | |
| medium | à point | 58-65 | |
| well done | bien cuit | 65 >> | |
| Lam | medium rare | Rosé | 58-62 |
| medium | à Point | 62-64 | |
| Varken | medium | à Point | 60-65 |
| well done | bien cuit | 65>> | |
| Wild | rare | à point | 58-65 |
| medium | bien cuit | 65>> | |
| Gevogelte | medium | bien cuit | 78>> |
| Vis | medium | nacre | 52-56 |
| well done | bien cuit | 56>> |
Voor deeën en voor recepten voor koud en warm roken ga je naar de shop.
